Les italiens by Dario Maltese

autore:Dario Maltese [Maltese, Dario]
La lingua: ita
Format: epub
editore: RIZZOLI LIBRI
pubblicato: 2023-09-04T12:00:00+00:00

Il gusto della vita

Angelo Musa

I dolci che Angelo Musa propone ai clienti dell’Hôtel Plaza Athénée di Parigi sono le prime tracce da seguire per capire la sua passione. Piccole opere d’arte che, oltre a quella del gusto, offrono un’esperienza di creatività, eleganza e bellezza. Il percorso delle sue creazioni inizia con una trilogia cara al suo inventore. Primo passo, la reinterpretazione del tiramisù, un tributo alle origini italiane di Angelo, nato nel 1970 a Nancy da madre francese e padre pugliese, e che per questo si sente «tanto francese quanto italiano. Forse un po’ di più francese» ma ha comunque bisogno dell’Italia, dove torna almeno una volta all’anno per andare a trovare i parenti. «Mio papà Marco è di Locorotondo, in provincia di Bari, per l’esattezza di Serafino, una contrada dove ci sono una quindicina di case. È partito per la Francia quando aveva diciotto anni. D’estate vado lì, ma anche a Cisternino e a Caranna, dove si fa la sagra delle orecchiette.»

Ed è proprio a Caranna che, ad appena dodici mesi, la mamma lo lasciò alle cure di una zia per un anno perché aveva bisogno di tempo per occuparsi del fratellino Remiggio. «Per i primi trent’anni della mia vita ho viaggiato soltanto sulla tratta Nancy-Puglia. L’ho fatto in moto, con il treno, con l’aereo, con la macchina.»

I tanti tragitti verso l’Italia hanno sviluppato in Angelo un bisogno istintivo e profondo di casa, soddisfatto poi fermandosi a Nancy, città nella quale i suoi genitori si sono incontrati e si sono stabiliti. Un luogo che per lui rievoca la felicità dell’infanzia, «le prime sciocchezze», come quando con l’amico Bruno, pattinando, si aggrappava al retro degli autobus. Ma Nancy è anche il posto in cui cominciò a scoprire una passione per il Paris-Brest, dolce-monumento della pasticceria francese, seppure fosse lontano dall’immaginare che un giorno avrebbe contribuito a ridisegnare questo dessert, seconda tappa di un viaggio ideale nella degustazione, in cui «il gusto tocca l’emozione e dove sono le consistenze a rappresentare l’anima del dolce. Il modo in cui ciascun elemento viene lavorato farà emergere la quintessenza del gusto, e questa ricerca è fondamentale nel mio approccio».

Pasticceria come filosofia ma anche «come madre adottiva e apprendimento continuo che educa e apre la mente se vogliamo farla tendere verso nuovi ideali». Musa non sa come il desiderio di applicarsi in quest’arte sia nato in lui, era però certo di voler lavorare con il cibo. «Papà desiderava che andassi con lui per aiutarlo a fare l’intonachista. L’ho seguito per un po’. Mi ha insegnato che il lavoro è molto importante. Avevo tredici anni. Lavoravo per tutto il mese di luglio, quando non c’era scuola. Un giorno io, e un giorno mio fratello e intanto iniziavo a fare qualche cosa di cucina e di pasticceria a casa. Poi ho frequentato la scuola alberghiera e, dopo tre anni, ho fatto un anno di specializzazione in pasticceria che mi ha dato la possibilità di incontrare Claude Bourguignon, un uomo a cui devo molto. Vive a Metz, a sessanta chilometri da Nancy, dove tuttora ha la sua pasticceria.

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